Il suo nome botanico è Brassica oleracea acephala, varietà palmifolia; si tratta del cavolo nero, ortaggio che ormai sta spopolando sulle nostre tavole. Conosciamolo meglio.
Il cavolo nero appartiene alla famiglia delle Brassicacee, come il cavolfiore, il broccolo, la verza e i cavolini di Bruxelles, ad esempio. Ma a differenza dei suoi cugini, di cui si consuma l’infiorescenza, il cavolo nero non produce alcun fiore, ma solo delle lunghe foglie, che noi raccogliamo e consumiamo.
La foglia del cavolo nero si presenta molto scura e bollosa, dalla forma allungata e di un verde che tende al blu, diversa da quella del cavolo riccio, o kale, che è più piccola, frastagliata, e di un colore più chiaro. Cavolo riccio e cavolo nero sono infatti due coltivar diverse, anche se molto simili in termini nutrizionali.
Il cavolo nero è un ortaggio invernale: il periodo di raccolta infatti va dall’autunno alla fine dell’inverno, ma si preferisce raccoglierlo dopo le prime gelate.
In Italia viene coltivato da secoli, si pensa che già i romani utilizzassero questo ortaggio, o una cultivar molto simile, nelle loro preparazioni.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Come tutti gli ortaggi, ha un apporto calorico modesto (circa 30 kcal per 100g) ed è ricchissimo di acqua (il 90% del suo peso è infatti acqua). L'apporto proteico e quello lipidico sono trascurabili, mentre il macronutriente più rappresentato, nell’ordine dei 4 grammi per 100 grammi di cavolo, è quello dei carboidrati, perlopiù fibra.
Si tratta di un alimento molto ricco in micronutrienti. Infatti una porzione copre il nostro fabbisogno di vitamina C e vitamina K; quest’ultima è un fattore importante per i processi di coagulazione. Sono ben rappresentate le vitamine del gruppo B, in particolare la tiamina, la riboflavina e la vitamina B6. Come tutte le verdure a foglia verde, è ricca di acido folico (vitamina B9), fondamentale per la donna in gravidanza, ma anche per la sintesi delle proteine e del DNA, dell’emoglobina e per la protezione cardiovascolare. Troviamo anche moltissimi carotenoidi, come la luteina, che interviene nei processi visivi, e il betacarotene, con funzione antiossidante.
I polifenoli maggiormente presenti appartengono alla classe dei flavonoidi: abbiamo flavonoli come il campferolo, la quercetina e l’isoramnetina, ma anche antocianine. Tali composti sembrano proteggerci da alcuni tipi di tumore, dal diabete mellito e dalle patologie neurodegenerative, oltre ad avere effetti positivi sull’apparato cardiovascolare.
Tra i minerali più rappresentati troviamo calcio, potassio e ferro (non-eme, come in tutti i vegetali), ma è anche una buona fonte di manganese e zinco.
Tutto questo ricchissimo bagaglio di sostanze protettive conferisce al cavolo nero la nomea di superfood; tuttavia è sempre utile ribadire che un alimento non salva la vita, per cui non corriamo a svaligiare il reparto ortofrutta. Tutto, nelle giuste dosi e frequenze, può avere un ruolo positivo nella nostra salute.
È bene non abusarne in caso di ipotiroidismo; infatti, come tutte le Brassicacee, può interferire con il metabolismo dello iodio, se consumato in grandi quantità e crudo. Inoltre contiene un discreto quantitativo di purine, da limitare in caso di iperuricemia e gotta. Non occorre eliminarlo, ma vale sempre la regola del tutto, ma con moderazione.
USI IN CUCINA
Il cavolo nero è un ingrediente molto versatile, che si presta per moltissime preparazioni.
Ingrediente tipico della cucina invernale dell'Italia centrale e meridionale, lo troviamo in moltissime preparazioni, prima fra tutte la ribollita toscana. Non a caso questo ortaggio è conosciuto anche come cavolo toscano.
Viene utilizzato anche per condire i primi piatti, oppure come contorno, o come aperitivo, ad esempio spadellato e utilizzato per condire delle bruschette, oppure in versione chips, molto di moda ultimamente.
Lo si può utilizzare anche crudo, ad esempio in qualche insalatona invernale.
Prima di utilizzarlo però è norma rimuovere la costa centrale, piuttosto dura, che si può tenere da parte e utilizzare, in aggiunta ad altri ortaggi, per preparare un ottimo brodo vegetale.
Potremmo quasi dire che del cavolo nero non si butta via niente!
CURIOSITÀ
Per la struttura delle sue foglie, bollosa e increspata, viene chiamato anche cavolo dinosauro, perché ricorda la pelle di questi animali preistorici.