Come potremmo pensare di sopravvivere all'inverno senza un buon risotto ai porcini, o senza il pranzo della domenica con la polenta, l'arrosto e i funghi?
Ma i funghi cosa sono? I funghi non sono né piante né animali, ma un regno a parte. Conosciamoli meglio.
SPECIE
Ne esistono moltissime specie, quelli che troviamo comunemente sulle nostre tavole appartengono soprattutto alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes, del Regno dei Funghi.
In base alla zona, dell’Italia o del mondo, se ne consumano specie molto eterogenee, ma quelle principalmente consumate sono gli champignon, i porcini, i chiodini, i finferli, e ultimamente si stanno diffondendo molto gli shitake, di origine asiatica.
Dobbiamo però fare attenzione, perché ce ne sono moltissimi non commestibili, anzi velenosi: è importante saperli riconoscere, oppure affidarsi a chi li conosce bene; acquistarli resta sempre l’opzione più sicura.
Sarebbe indicato far controllare i funghi raccolti presso gli Ispettorati Micologici delle ASL, in modo da sapere se sono commestibili o meno: basta presentarsi con l’intero raccolto, il quale verrà esaminato e verranno scartati eventuali funghi non commestibili.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Anche se dal punto di vista tassonomico i funghi hanno un Regno tutto loro, nutrizionalmente li consideriamo paragonabili alla verdura, perché hanno diverse affinità con questa categoria alimentare. Nello specifico:
Hanno un ridotto potere calorico: forniscono circa 30 kcal ogni 100 grammi;
Sono ricchi di acqua: costituisce circa il 90% del fungo;
Sono una buona fonte di fibra: da circa 2 grammi ogni 100 grammi per i funghi prataioli, a 7 grammi per 100 grammi degli spugnoli;
Sono poveri in macronutrienti: apportano circa 2-3 grammi di proteine e circa 0.5 grammi di grassi per 100 grammi di funghi; il contenuto di carboidrati arriva ad un massimo di 2 grammi su 100 grammi;
Sono ricchi di minerali: troviamo buone quantità di potassio, fosforo e zinco, discrete quantità di ferro, magnesio, calcio e selenio;
Contengono anche alcune vitamine importanti: troviamo buoni livelli di vitamine del gruppo B, in particolare sono ricchi di niacina (B3), hanno un discreto contenuto di folati (B9) e contengono anche vitamina B12, a differenza dei prodotti vegetali; hanno un buon contenuto di vitamina D (sono uno dei pochi alimenti che la contiene) e contribuiscono anche all’apporto di vitamina C e K; alcune specie apportano anche un buon contenuto di vitamina A.
PERCHÉ CONSUMARLI
La composizione nutrizionale dei funghi fa di loro un vero toccasana; infatti alcune specie, già nell’antichità venivano usate per le loro proprietà curative.
L’elevato contenuto di fibra e di acqua fa sì che abbiano un ottimo potere saziante; la presenza di fibra aiuta anche a favorire il transito intestinale e aiutare a regolarizzare l’intestino.
Seppur il contenuto di macronutrienti sia discreto, le proteine contenute nei funghi sono ad elevato valore biologico, e i grassi sono prevalentemente insaturi, in particolare abbiamo un buon contenuto di acido linoleico, che è il precursore di alcune molecole coinvolte nei processi antinfiammatori, che sostengono il sistema immunitario e proteggono dal rischio cardiovascolare agendo sulla pressione sanguigna e sull’aggregazione piastrinica.
Grazie all’elevato contenuto in vitamine e minerali, i funghi aiutano a sostenere il sistema immunitario, soprattutto nei periodi di cambio di stagione; inoltre sembrano avere un’importante funzione antiossidante e sembra che sostengano la salute cardiovascolare andando a regolare la pressione sanguigna. Alcuni studi mettono in evidenza anche la loro capacità di contrastare l’ipercolesterolemia, grazie alla presenza di sostanze simili alle statine.
In generale, al di là di queste proprietà che devono essere ulteriormente indagate con studi approfonditi in merito, i funghi sono una buona alternativa all’interno di un’alimentazione equilibrata. Ricordiamoci che nessun alimento è miracoloso, è la dieta nel complesso a garantirci un buono stato di salute!
STAGIONALITÀ
Anche se il principale momento di raccolta è il mese di settembre, i funghi sono reperibili tutto l’anno. Crescono spontanei, e sappiamo bene che i raccoglitori esperti non dicono a nessuno il punto esatto in cui li trovano, ma alcune specie vengono anche coltivate, come gli champignon.
La nostra la nostra tradizione culinaria li vede abbinati a piatti autunnali e invernali, per cui è facile considerarli un alimento che si consuma prevalentemente nelle stagioni fredde.
CONSERVAZIONE
Possono essere consumati freschi, per gustarli al meglio, appena raccolti. Se li acquistiamo freschi, ricordiamo di conservarli in un sacchetto di carta, per evitare che si formino muffe. Conserviamoli in frigo al massimo per qualche giorno, sono molto delicati.
Molto spesso si trovano anche i funghi essiccati, di solito i porcini subiscono questo trattamento. Vanno consumati previo ammollo.
Anche il surgelamento è una buona pratica di conservazione; infatti i funghi preservano le loro caratteristiche e la loro palatabilità anche dopo scongelamento.
Se si vogliono congelare i funghi in ambito domestico, possiamo prima cuocerli (sbollentarli o cuocerli in padella), oppure pulirli, tagliarli e congelarli da crudi. Si conservano in freezer per circa 3 mesi.
Ricordiamoci che le pratiche di congelamento casalinghe sono diverse dal surgelamento a livello industriale, più sicuro e controllato, oltre che meno dannoso per il prodotto!
Attenzione alle conserve casalinghe sott'olio, non è il modo più sicuro per conservare i funghi, potrebbe svilupparsi al loro interno la tossina botulinica; infatti le conserve non acide o che non prevedono l’utilizzo di zucchero, non sono sicure per il prodotto, in quanto c’è un elevato rischio di proliferazione batterica, soprattutto di specie patogene, durante la conservazione del prodotto.
In commercio troviamo comunque conserve sott’olio, oppure funghi in scatola conservati in liquido di governo; queste conserve sono sicure, perché derivano da processi industriali controllati.
CONSUMO E RISCHI
È sempre consigliabile cuocere i funghi, tuttavia alcune specie dal gusto più delicato e più sicure, come gli champignon, possono essere utilizzate crude, sempre senza eccedere in quantità e frequenza.
Chi non ha mai sentito il detto: i funghi sono come spugne. Ebbene sì, non contengono solo sostanze benefiche ma al loro interno accumulano anche molecole potenzialmente dannose. Per prima cosa producono naturalmente tossine, in piccole quantità, non pericolose per un adulto in buono stato di salute. Alcune di queste tossine sono termolabili, ossia vengono degradate con il calore, ecco perché non tutte le specie di funghi possono essere consumate crude. È facile che assorbano anche sostanze inquinanti dal terreno. Di conseguenza è consigliabile un consumo non troppo ravvicinato e non troppo abbondante in termini di porzioni, per evitare il cosiddetto effetto cumulativo: una porzione di funghi di 80g a settimana è più che sufficiente.
Prestiamo attenzione anche al consumo dei funghi da parte delle donne in gravidanza e dei bambini al di sotto dei 3 anni: sarebbe consigliabile limitarne il più possibile il consumo in queste categorie di popolazione: infatti le tossine presenti potrebbero essere dannose per il bambino e per il feto.
I principali rischi a cui si può andare incontro consumando funghi sono le intossicazioni e gli avvelenamenti. Le prime sono causate dal consumo di funghi commestibili, in elevate quantità e/o non opportunamente trattati: al loro interno possono aver accumulato le sostanze tossiche o gli inquinanti dal terreno, come spiegato poco fa, oppure possono ospitare una proliferazione batterica anomala. In questo caso appare una sintomatologia gastro-intestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali), cutanea, o può comparire anche febbre; nei casi più gravi è necessario recarsi al pronto soccorso. L’avvelenamento invece è causato dai funghi velenosi: in questo caso la situazione è più grave: si possono avere allucinazioni, cefalee e si rischiano danni al fegato, fino alla dialisi, e addirittura per alcune specie letali, si arriva anche alla morte.
USO IN CUCINA
I funghi sono un ingrediente molto versatile in cucina e possono essere preparati davvero in tantissimi modi.
Possono essere usati negli antipasti sotto forma di paté o creme
Sono un perfetto contorno per piatti di carne, spadellati con olio, aglio e prezzemolo, oppure cotti al forno insieme alle patate. Per non parlare dei funghi trifolati insieme alla polenta taragna.
Anche nei primi piatti sono molto utilizzati: vengono utilizzati anche per fare delle zuppe o delle vellutate buonissime; molto spesso accompagnano piatti tradizionali, come le tagliatelle o i risotti. Anche un semplice piatto di pasta con funghi e piselli ci salva la cena ed è gustosissimo.
Vi lascio con una piccola curiosità: sapete come ottenere quella cremina deliziosa quando li cuocete in padella? Poco prima del termine della cottura, basta aggiungere un pochetto di farina o amido di mais: in questo modo si addenserà il liquido formato durante la cottura e il risultato sarà pucciosissimo!