Sulle nostre tavole sta spopolando una nuova bevanda: il kefir.
Si tratta di un latte fermentato dalla consistenza cremosa ma non troppo, e dal gusto acidulo. Viene prodotto a partire dal latte, che viene fermentato grazie ai granuli di kefir.
Ha un’origine antichissima e velata di leggende: è originario del Caucaso, dove veniva prodotto tradizionalmente dalle tribù locali partendo da latte di vacca o di capra lasciato fermentare in sacche di pelle di animale o in botti di legno. Si è diffuso in tutto il mondo partendo dalla Russia nel secolo scorso, quando ha iniziato a essere prodotto industrialmente.
I granuli di kefir
Per produrre il kefir vengono impiegati i granuli di kefir, che alla vista sono delle piccole palline bianche o giallastre dalla forma che ricorda quella dei cavolfiori, composte da una matrice di polisaccaridi e proteine, che ospita in simbiosi diversi tipi di microrganismi, in particolare batteri lattici, acetici e lieviti. Se ne contano decine e decine di specie.
Negli anni si è cercato di determinare la composizione microbica dei granuli di kefir, scoprendo che varia molto in base a fattori geografici, climatici, culturali, ma anche in base alle condizioni e alla fase di fermentazione: ad esempio i batteri lattici sono prevalenti nei primi stadi della fermentazione, ma poi lasciano il posto ai lieviti, che predominano alla fine del processo fermentativo. Inoltre, la composizione dei granuli dipende strettamente dal fatto che siano artigianali o industriali: nel primo caso abbiamo una grandissima quantità e varietà di microrganismi, diversa per ogni famiglia, perché i granuli vengono tramandati da generazioni. Se invece si tratta di produzioni industriali, la composizione dei granuli di kefir è più standardizzata, ricalca molto la flora presente in tutti i prodotti lattiero-caseari più classici, ma comunque risulta diversa per ogni azienda.
Questa complessità microbica è fondamentale perché da essa dipendono tutti i composti bioattivi presenti all’interno del kefir.
La fermentazione
Per ottenere il kefir, i granuli di kefir vengono inoculati nel latte in proporzione del 5-10% e vengono lasciati circa 24 ore a temperatura controllata (20-25°C). In questo modo avviene la fermentazione del latte da parte dei microrganismi, o meglio, le fermentazioni. Infatti, oltre alla classica fermentazione lattica abbiamo anche una fermentazione alcolica, producendo così acido lattico, ma anche anidride carbonica e piccolissime quantità di etanolo, responsabili della leggera sensazione di effervescenza in bocca, che è tipica di questo prodotto.
Alla fine del processo fermentativo il kefir è pronto e viene separato dai granuli di kefir, che nel frattempo si sono rigenerati, e verranno usati per fermentare dell’altro latte, o verranno conservati.
Si può produrre kefir anche a partire da altre bevande, come acqua o bevande vegetali. Il processo fermentativo è analogo, ma se si parte dall’acqua, l’importante è aggiungerci degli zuccheri e della frutta, che servono da substrato per la fermentazione.
Proprietà nutrizionali del kefir
Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche del kefir dipendono molto da quelle della bevanda di partenza. Se parliamo del tradizionale kefir da latte, l’apporto di proteine è simile a quello del latte, con la differenza che la fermentazione ha reso queste proteine più facilmente digeribili. Il contenuto di lattosio è più basso, perché in parte è stato convertito in acido lattico durante la fermentazione; si stima che il kefir contiene circa il 30% del lattosio in meno rispetto al latte.
La quantità e il tipo di acidi grassi, così come il contenuto di vitamine e minerali dipende dal tipo di latte impiegato e dalla composizione microbica dei granuli di kefir. In generale è una bevanda ricca di vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina K, calcio, oltre che essere una buona fonte di magnesio, potassio e vitamina E.
Probiotico?
Il kefir è stato e continua ad essere oggetto di moltissimi studi, che vogliono indagare i suoi effetti sulla nostra salute. I responsabili di tali effetti sono i composti bioattivi presenti all’interno del kefir, che vengono prodotti dai microrganismi presenti nei granuli durante la fermentazione. I principali composti con questo ruolo sono l’esopolisaccaride, l’acido lattico (e in misura minore anche l’acido acetico e piruvico) e alcuni peptidi bioattivi. Sono stati studiati possibili effetti antinfiammatori, antimicrobici, immuno-modulatori, persino anti-carcinogenici; i dati che abbiamo a disposizione sembrano confermare questi effetti, ma sono molto eterogenei, quindi meglio andarci piano. Inoltre, per ora non sono stati verificati gli effetti potenziali su altre patologie, come diabete, osteoporosi, ipertensione e malattie neurodegenerative.
È difficile però attribuire in modo univoco a specifici microrganismi le proprietà benefiche di questo alimento, quindi potrebbe essere un azzardo dire con ufficialità che questo alimento è un probiotico. Infatti la regolamentazione sui probiotici è molto rigorosa, e prevede che venga riconosciuto e identificato specificatamente uno specifico microrganismo per ogni funzione positiva sullo stato di salute dell’ospite, ossia del consumatore. Con questo prodotto così ricco e popolato, è molto difficile stabilire tutto questo, serve ancora molto lavoro.
Come consumarlo
Il kefir è una buona alternativa al latte e allo yogurt; quindi, la sua porzione consigliata secondo i LARN è 125g, con una frequenza di 1-2 porzioni al giorno, in alternativa agli altri latticini. È però utile ribadire che si tratta di porzioni generali per dare un ordine di grandezza, ma che non tengono conto delle singole esigenze e fabbisogni di ognuno.
Lo possiamo consumare a colazione insieme a dei cereali e alla frutta fresca, oppure come spuntino.
Quando lo scegliamo al supermercato, preferiamolo bianco, lo arricchiremo noi a casa, in modo da renderlo più gustoso, equilibrato e saziante.
Bibliografia
Vieira et al., Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis
Azizi et al., Kefir and Its Biological Activities