Da dove partiamo?
Iniziamo con una notizia bomba: kamut non è il nome di un cereale, ma è un marchio registrato. Si tratta di un’azienda statunitense che con questo nome commerciale vende una specifica varietà di una cultivar di grano, il Triticum turgidum ssp. turanicum, denominata grano Khorasan.
Quindi il grano Khorasan può essere coltivato dappertutto, ma per essere venduto con il marchio Kamut, deve essere coltivato solo in tre zone dell’America del Nord: Montana, Alberta negli Stati Uniti e Saskatchewan in Canada, da un consorzio di agricoltori, seguendo il metodo biologico e attenendosi a una serie di norme rigorose.
Tra leggenda e realtà: le origini
La leggenda narra che siano stati ritrovati dei chicchi di questo grano in una tomba egizia, e che siano poi stati trasportati in America, dove sono stati risvegliati. Ovviamente si tratta di una storia inventata, per rendere suggestivo il racconto delle origini di questo cereale, che ha iniziato a essere coltivato verso la fine del secolo scorso negli Stati Uniti, dalla famiglia Quinn, agricoltori del Montana, che hanno poi fondato la Kamut International.
Il grano Khorasan in realtà ha origini antichissime, ma venne categorizzato solo nel secolo scorso in Iran, nella regione di Khorasan, da cui prende il nome questo cereale.
Viene ancora oggi coltivato in molte zone, soprattutto nel Nordafrica e in Medio Oriente. Anche in Italia, nelle zone appenniniche del centro e del sud (toscana, Abruzzo, Puglia, Basilicata) viene coltivata una varietà di grano Khorasan, denominata Saragolla.
Caratteristiche
Il grano Khorasan presenta un fusto molto alto, che produce spighe lunghe e chicchi dalla forma allungata e dal colore bruno, che sembrano essere più resistenti all’attacco di infestanti e agli eventi atmosferici. Tuttavia la resa produttiva non è altissima.
È considerato un cereale antico, perché non è frutto di incroci e ibridazioni dell’agricoltura moderna; tuttavia è importante ricordare che cereale antico non significa non ibridato. Questo tema merita di essere approfondito a parte.
Valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il kamut non è così diverso dal classico frumento. Essendo una cultivar di grano, contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci; non è nemmeno adatto agli allergici alle proteine del grano. Rispetto al frumento tradizionale cambia l’apporto di alcuni nutrienti: ha un contenuto proteico leggermente più elevato, ma quello che varia è il profilo dei micronutrienti: è più ricco di vitamina E, selenio, zinco e magnesio, oltre ad avere un buon contenuto di ferro e vitamine del gruppo B. Infine sembra essere più digeribile rispetto ad altri tipi di grano, forse per il suo contenuto di fibra inferiore.
Tutte queste caratteristiche lo hanno reso celebre per avere effetti anti-invecchiamento, per contrastare l’aumento del colesterolo e per migliorare il benessere intestinale, soprattutto in caso di IBS.
Quanto sono vere queste proprietà? Occorre sempre verificare cosa dicono gli studi. E per ora non se ne trovano tanti di studi eticamente inoppugnabili in questo ambito, quindi io prima di sbilanciarmi affermando con una certa sicurezza che tutti questi effetti siano provati, aspetterei l’uscita di una bella metanalisi.
Ne vale davvero la pena?
Viste alcune caratteristiche nutrizionali vantaggiose, potrebbe essere buona cosa inserirlo nella nostra alimentazione, tuttavia per seguire la regola della varietà dell’alimentazione, non dovrebbe diventare l’unico cereale che consumiamo, ma dovremmo alternarlo a tutti gli altri, per un maggiore stato di benessere e un minore rischio di andare incontro a carenze alimentari, causate dalla monotonia della dieta.
Consideriamo anche il prezzo dei prodotti a base di kamut: farine, paste, prodotti da forno hanno un costo molto elevato, questo è in parte dovuto al fatto che viene considerato un alimento in grado di avere grandi benefici sulla salute.
Da ultimo, ma non per importanza, è bene considerare che il kamut ha un forte costo ambientale: per giungere fino a noi dall’America deve attraversare mezzo mondo, per cui non è una scelta molto sostenibile. Se proprio desideriamo consumare questa varietà di grano, possiamo optare per prodotti locali, ad esempio consumando varietà italiane di grano Khorasan, che hanno caratteristiche del tutto analoghe al cugino americano.
Quindi fa bene a noi? Sicuramente non al pianeta.
La particolarità del kamut è che viene spesso usato per produrre alimenti singolari, ad esempio avete mai visto i trucioli non al kamut?