Tra tutti i latti fermentati lo yogurt è senz'altro il più conosciuto e il più rappresentato nel banco frigo dei supermercati. Tuttavia non tutti i prodotti che noi chiamiamo yogurt possono essere considerati tali.
Infatti, lo yogurt è definito come il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi microrganismi servono per far diventare il latte yogurt e devono essere presenti vivi e vitali per tutta la vita (in termini tecnici shelf-life) del prodotto, che è di circa 30-45 giorni.
Durante la produzione dello yogurt si assiste alla fermentazione a circa 45°C di questi microrganismi, che dal lattosio producono acido lattico, il quale acidifica il latte e fa coagulare le caseine. Si crea una matrice densa, che noi chiamiamo yogurt.
Dal punto di vista tecnologico abbiamo diversi tipi di yogurt: quello cremoso, quello compatto e quello da bere, che si differenziano per un diverso trattamento durante la fermentazione; questo porta a 3 consistenze diverse. Lo yogurt compatto non è quello greco: quest’ultimo, infatti, subisce un passaggio in più, la colatura.
Nello yogurt è permessa l’aggiunta di frutta o altri ingredienti, fino ad un massimo del 30% del peso totale; per questo troviamo yogurt al naturale (bianco), alla frutta, al caffè, alla vaniglia, con cereali, palline al cioccolato, e molti altri.
In vendita troviamo moltissimi tipi di yogurt, ma quelli consumati maggiormente sono quello tradizionale e quello greco, presenti in diversi gusti e varietà.
Lo yogurt tradizionale è quello che conosciamo tutti, dalla consistenza più o meno densa in base alla proporzione e al tipo di microrganismi che vengono usati (alcuni sono in grado di produrre dei polisaccaridi con funzione addensante). Possiamo classificarlo in base al contenuto di grassi: intero (grassi >3%), parzialmente scremato (grassi tra 1,5-2%) e magro (grassi <1%).
Lo yogurt greco è diventato molto celebre negli ultimi anni; ha la caratteristica di essere colato, ossia subisce un passaggio di filtrazione che avviene dopo la fermentazione, in cui viene allontanato il siero, quindi questo yogurt risulta più povero di acqua e zuccheri (persi insieme al siero) e ricco di proteine e grassi. In commercio ne troviamo diversi tipi: da quello intero (grassi circa 9%), a quello 5%, 2% o 0% grassi.
Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt bianco ha un contenuto di zuccheri che si aggira intorno al 4% per lo yogurt tradizionale e intorno al 2-3% per quello greco, le proteine sono circa il 3,5-4% per il tradizionale e 6,5-9% per quello greco; i valori di questi nutrienti oscillano a causa del diverso contenuto di grassi: uno yogurt greco magro avrà più proteine di uno yogurt greco intero, con il 5% di grassi o con il 2% di grassi. Se consideriamo gli yogurt non bianchi, quello che aumenta notevolmente è il contenuto di zuccheri, che cambia le proporzioni dei nutrienti; ad esempio nello yogurt intero alla frutta i carboidrati superano il 12%.
Senza dubbio tra tutti i tipi di yogurt la scelta migliore ricade su quello bianco e, indipendentemente dal fatto che sia greco o tradizionale, intero, parzialmente scremato o magro, nella lista ingredienti devono comparire solo 2 ingredienti: latte e fermenti lattici vivi.
È meglio evitare quelli con l’aggiunta di altri ingredienti, anche quelli alla frutta, perché non contengono frutta al naturale, ma preparati (con addensanti, aromi, coloranti), e vengono addizionati anche di zucchero.
Esistono anche yogurt bianchi con aggiunta di zuccheri della frutta: che sia zucchero d’uva o saccarosio, è pur sempre zucchero aggiunto.
Facciamo attenzione anche a ingredienti usati per migliorare la texture, ad esempio addensanti o gelificanti (pectine, amidi di tutti i tipi).
Certo, non è facile mangiare lo yogurt bianco così com’è, per questo la soluzione migliore è aromatizzare lo yogurt bianco secondo i propri gusti: aggiungerci caffè, cacao, cannella, frutta fresca o secca, pezzetti di cioccolato, per una colazione o uno spuntino più completo, sano e appagante.
Il mio consiglio è quello di approcciarsi a questi cambiamenti in modo graduale: puoi provare lo yogurt bianco inizialmente zuccherandolo un po’ e/o arricchendolo con ciò che preferisci, e poi riducendo via via la quantità di zucchero, così ti abituerai a mangiarlo senza stravolgerne improvvisamente il gusto.