SFOGLIA, BRISÈ, FILLO: LA GUIDA ALLA TORTA SALATA

Ci siamo, sei al reparto frigo del supermercato, hai bisogno di una base per la tua torta salata e ti trovi davanti a una scelta molto ampia, che quasi ti confonde. Cosa scegli? Vai sul classico, per non sbagliare, e ti prendi una brisè, oppure ti fai ingolosire dalla novità, la sfoglia multisemi oppure quella ai legumi, però noti che c’è anche la pasta fillo, e che fai, non la provi? Ma poi come si usa sta cosa? Quindi, dopo un’attenta riflessione e tanti dubbi, te ne torni a casa con una sfoglia, perché almeno sai usarla ad occhi chiusi, anche se magari, quella light era meglio!

Questo è quello che succede circa ogni volta che siamo di fronte a un’ampia scelta, forse fin troppo ampia, e non conosciamo le differenze dei prodotti che abbiamo davanti, o meglio, non sappiamo l’uso migliore per ogni prodotto che troviamo sullo scaffale.

Quindi, facciamo un po’ di chiarezza, per districarci meglio in queste paste che usiamo come basi per le nostre torte salate (ma non solo) partendo dalle basi (scusate il gioco di parole).

Prendiamo in considerazione le principali: la pasta sfoglia, la pasta brisè e la pasta fillo, che presentano dei punti in comune, ma anche un po’ di differenze, che le rendono adatte ognuna per alcuni tipi di ricette.

La pasta sfoglia

La maggior parte delle volte in cui si pensa alla torta salata, si parte dalla sfoglia.

Gli ingredienti principali sono farina, burro (o grassi vegetali), acqua, sale, e viene prodotta per laminazione, ossia sovrapposizione di sottilissimi strati di impasto alternati a burro (o grasso vegetale), un po’ come avviene nelle pasticcerie per i croissant o per le sfoglie di dolci come la millefoglie.

Per questa sua struttura, in cottura si gonfia e prende una consistenza molto sfogliata, che la rende adatta a torte salate di ogni tipo, rustici (pizzette, salatini, sfiziosità per antipasti), ma anche dolci, come millefoglie o sfogliatine.

Tuttavia, è anche l’opzione più calorica e ricca in grassi.

E la sfoglia integrale? E quella light? E tutte le altre

Esistono diversi tentativi di marketing di rendere più appetibile o più sano questo alimento. Vediamone alcune:

La sfoglia senza glutine usa semplicemente delle farine senza glutine al posto della farina 00, quella senza lattosio utilizza dei grassi vegetali al posto del burro, così come quella vegana. Si tratta di variazioni che rendono possibile il consumo da parte di persone con intolleranze o che hanno fatto delle scelte alimentari che escludono alcuni alimenti. 

La sfoglia integrale sostituisce (in parte o totalmente) la farina integrale a quella 00 della classica. Il resto degli ingredienti e il processo di produzione rimangono gli stessi.

Quindi la sfoglia integrale non è più leggera rispetto a quella classica: è sovrapponibile alla classica sia a livello calorico che di grassi, mentre il suo principale vantaggio è il maggiore contenuto di fibre, che favorisce il senso di sazietà e migliora leggermente la qualità nutrizionale del prodotto e influisce un pochetto sul senso di sazietà, aumentandolo (ma non aspettiamoci miracoli, stiamo parlando di poca roba).

La sfoglia light invece ha un ridotto contenuto di grassi, che sono comunque presenti in quantità non trascurabili (altrimenti non si sfoglierebbe), che la rendono però meno calorica. Tuttavia questo minore contenuto di grassi è compensato da un maggiore contenuto di altri ingredienti, come emulsionanti o altri additivi, per garantire la texture del prodotto. Quindi meno grassi, meno calorie, consistenza un pochetto depotenziata (meno sfogliata).

Cosa trovo al supermercato?

In commercio troviamo rotoli di sfoglia al reparto frigo già pronti all’uso, generalmente in confezioni di circa 230g-250g. Ne esistono anche versioni surgelate. Questo è un vantaggio a livello pratico: arrivo, stendo, farcisco e non ci penso più; tuttavia, potrebbe essere una porzione un po’ troppo abbondante per qualcuno, che però non viene frazionata, e si finisce per cucinare (e mangiare) tutta, spesso con abbonante farcitura, perché “va riempita”.

Attenzione: se la usiamo per ricavarne delle forme con degli stampini, non possiamo re-impastare gli avanzi, perdiamo la stratificazione!

La pasta brisè

La regina delle quiche francesi ha circa gli stessi ingredienti della sfoglia, ossia farina, burro (o grassi vegetali), acqua, sale, ma in proporzioni diverse, e sottoposti a una lavorazione diversa; infatti in questo caso il burro viene incorporato all’interno dell’impasto, insieme agli altri ingredienti, ottenendo un panetto che viene steso a formare un disco più compatto, ma friabile. La quantità di burro presente nella brisè è più bassa rispetto a quella della sfoglia; quindi, l’apporto calorico di questo prodotto è un pochetto più basso rispetto alla sfoglia.

Per questo motivo la brisè è in grado di sostenere farciture più importanti, come le pastelle delle quiche francesi, infatti viene spesso usata per queste torte salate, oppure per crostate dolci o salate, o tartellette.

È anche la più facile da ottenere a livello domestico, direi l’unica che si può replicare a casa.

Le varianti: dall'integrale alla proteica

Anche in questo caso il marketing si è sbizzarrito con le varianti: integrale, vegana, all’olio (sì, in questo caso si può usare l’olio, ma la consistenza cambia un pochetto), light, ai cereali, persino proteica. Anche in questo caso stiamo parlando di differenze non troppo rilevanti dal punto di vista nutrizionale, ma che spesso penalizzano la consistenza e il sapore del prodotto. Ne varrà la pena?

 Cosa trovo al supermercato?

Analogamente alla pasta sfoglia, anche per la brisè abbiamo alternative fresche o surgelate che la rendono un’opzione molto comoda e versatile, ma anche qui in dosi standard, che potrebbero non essere quelle che servono a noi!

La pasta fillo

Delle tre, la pasta filo è senz’altro l’alternativa più leggera. Infatti i suoi ingredienti sono solo farina, acqua, sale, e in alcuni casi una piccola quantità di olio o aceto per migliorarne l'elasticità. Viene prodotta per laminazione, come la sfoglia, ma senza poi sovrapporre e alternare gli strati con burro, per cui la sua caratteristica distintiva è lo spessore estremamente sottile dei fogli, che però la rende anche molto delicata da maneggiare. Inoltre è quella meno facile da trovare al supermercato, è poco conosciuta, e si tende a consumare di meno.

Abbiamo imparato a conoscerla per il suo utilizzo nei piatti etnici, dolci o salati: involtini primavera, samosa, spanakopita e fagottini ripieni di feta.

Una volta cotta, la sua consistenza è leggera e molto croccante, ma tende facilmente a seccare.

Dal punto di vista nutrizionale, è l’alternativa meno calorica e meno ricca in grassi: confrontandola con il pane, in termini di valori nutrizionali, ci renderemmo conto che gli somiglia molto. Tuttavia qui la differenza la fa il modo in cui decidiamo di prepararla.

Anche se sembra molto difficile da usare, in realtà è piuttosto semplice: i singoli fogli vengono ripiegati o sovrapposti, inumiditi con acqua, olio o latte, spennellati o nebulizzati,  a seconda della preparazione, e si ottiene una base per diverse preparazioni: triangolini da farcire, fagottini, oppure torte salate in teglia. La possiamo anche plissettare e mettere in una pirofila, e poi aggiungere fettine di verdure e formaggi, per ottenere una torta salata molto scenografica.

 Cosa trovo al supermercato?

Un grande vantaggio di questa pasta è che possiamo dosarla a nostro piacimento, utilizzando i fogli necessari e riponendo quelli in più. Infatti viene venduta nel reparto frigo in fogli sovrapposti e arrotolati insieme, leggermente infarinati per non attaccarsi, che possono essere usati nella quantità desiderata, riponendo per un uso successivo quelli in più.

La pasta kataifi

La pasta kataifi è un vero e proprio trend del momento: la troviamo in molti dolci tipici mediorientali, turchi e greci, come la baklava, o il Dubai chocolate, ma viene anche usata per creare cestini da riempire, oppure avvolge gamberetti o formaggi per antipasti o stuzzichini. La pasta kataifi non è altro che pasta fillo lavorata in sottilissimi fili.

Alternative domestiche: la pasta matta

C’è chi poi, frastornato dalla scelta in commercio, se ne torna a casa e decide di fare da sé. La pasta matta è l’alternativa domestica a tutte queste paste. Viene fatta mescolando farina, acqua, sale e olio, oppure burro, e stendendola. Il vantaggio è che stiamo facendo sicuramente qualcosa di più genuino, ne risente però la praticità: serve tempo per impastarla, stenderla, farla riposare. E dal punto di vista nutrizionale stiamo avvicinandoci molto alle caratteristiche delle paste in commercio.

Perché dobbiamo dirlo: non sempre fatto in casa è sinonimo di migliore, sotto diversi punti di vista. Sicuramente avremo un maggiore controllo di sale, conservati e ingredienti aggiunti che a casa non ci servono, siccome prepariamo e mangiamo subito, ma il burro o l’olio dobbiamo mettercelo altrimenti, sarà molto difficile ottenere un impasto elastico e dal sapore e consistenza decenti.

Spoiler: scegliere queste paste con grassi vegetali, pensando di fare la scelta più sana, non è proprio vero: i grassi vegetali per queste preparazioni devono subire dei processi che li rendono solidi (idrogenazione o processi simili), che fanno perdere la qualità del grasso, e li rendono una scelta peggiore rispetto ai grassi animali, saturi e solidi per natura, quindi non lavorati per essere utilizzati.

LE PASTE A CONFRONTO

Qui sono riassunti i valori nutrizionali medi delle principali alternative in commercio.

Valore nutrizionale (100 g)	Pasta sfoglia	Pasta sfoglia integrale	Pasta sfoglia light	Pasta brisée	Pasta kataifi	Pasta fillo
Energia (kcal)	400–560	380–450	300–360	410–420	260–300	250–280
Grassi (g)	22–39	18–30	12–20	22–23	1–3	1–3
di cui saturi (g)	10–20	7–15	4–8	10–11	0,3–1	0,3–1
Carboidrati (g)	39–46	40–45	42–48	41	55–65	50–60
di cui zuccheri (g)	1–2	1–3	1–3	2–3	<1	<1
Fibre (g)	1–2	5–8	2–4	1–2	2–4	2–3
Proteine (g)	6–7	7–9	6–8	6–7	7–9	7–10
Sale (g)	0,8–1,2	0,8–1,2	0,8–1,2	0,9–1,2	0,8–1,2	0,8–1,2

Quindi, dopo tutto questo lungo discorso, quale scegliere?

Dipende.

Dipende dall’uso che dobbiamo farne e dai nostri gusti personali.

Facciamo qualche esempio:

• Quiche ai porri e pancetta: la pasta brisè è la base ideale: compatta, friabile e che sostiene bene il ripieno, che secondo la ricetta tradizionale è con porri, pancetta, uova, creme fraiche, sale e pepe

• Torta salata ricotta e spinaci: qui possiamo andare sul classico, con la sfoglia, per un risultato più rustico, oppure per una torta più croccante si può utilizzare la pasta fillo, facendone una base di 2-3 strati e richiudendo il ripieno in superficie con altri 2-3 strati. Ricordiamo di spennellare o nebulizzare con un filo d’olio la superficie, altrimenti brucerà troppo

• Triangolini alle verdure: la pasta fillo si presta benissimo a queste sfiziosità: si prendono delle verdure a piacere (carote, zucchine o altre verdure di stagione), si spadellano e si usano per farcire delle strisce di pasta fillo di 2-3 strati ripiegati. Si spennella la superficie e si inforna per 10 minuti

• La classica torta salata svuotafrigo: la scelta sicura è la pasta sfoglia, anche con la brisè il risultato è soddisfacente. Si prendono tutte le verdure in frigo avanzate, lessate, spadellate, infornate, si aggiunge un formaggio a piacere e si mette in forno. Risultato garantito!

• Tartellette dolci: la briseè è la scelta ottimale: si rivestono dei pirottini con la brisèè

• Fagottini ripieni di frutta o cioccolato: la pasta fillo è la regina di queste preparazioni: si ripiega un foglio almeno 2 volte, inumidendolo con del latte, si farcisce con frutta a tocchetti o con qualche cubetto di cioccolato, e si richiude, spennellando anche la superficie con il latte. E via in forno

• Sfogliatine alle mele (o alle pesche, in estate): lo dice la parola stessa, qui servono dei quadratini di pasta sfoglia, ci servono delle fettine di frutta che posizioniamo nella parte centrale della sfoglia, lasciando una sorta di cornice, che spennelliamo con latte e poi inforniamo.

Ricordiamoci però che la base che scegliamo è solo uno degli ingredienti del piatto finale, e molto spesso la differenza la fa la farcitura che scegliamo! Possiamo ottenere piatti equilibrati anche con sfoglia o brisè classica, al contrario an

che con la pasta fillo possiamo preparare torte salate o dolci esageratamente sbilanciate.